“這是老蘇州文夫宴，包含蟹粉豆腐、松鼠桂魚、黃燜河鰻、田螺塞肉等多道蘇式傳統名菜。”昨天，第34屆中國廚師節暨2025中國廚藝與餐飲博覽會在蘇州國際博覽中心正式拉開帷幕，蘇幫菜非遺傳承人、蘇州新梅華餐飲有限公司廚政總監陳建平帶著滿滿一桌蘇式特色佳肴來到了蘇州特色宴席菜品展。
據陳建平介紹，“老蘇州文夫宴”由來已久。老蘇州茶酒樓創始人陸文夫自1995年創立茶酒樓以來，不斷總結蘇州客人熱衷的傳統菜品，逐漸形成了一套獨具特色的“文夫宴”。“這次我們從中精選出部分菜品，組合成今天展示的這一席。”陳建平說。
“像這道白汁黿菜就是蘇州名菜，已有數百年歷史，凝聚了一代代蘇幫菜大師的傳承。”陳建平細細講解，“蘇州人所說的‘黿菜’其實就是甲魚，‘白汁’則指白湯燒煮的烹飪方式。我們在烹制過程中會加入金華火腿提香，并隨季節搭配時令素菜增鮮，比如現在放的是茭白，到了冬天則會改用冬筍。”他還指出，這道菜看起來整只甲魚形態完整，實則肉質已酥爛脫骨，正體現了蘇幫菜“酥爛脫骨而不失其形”的精髓。
陳建平是土生土長的蘇州人，從業已有36年。他笑言自己“學在蘇州，做在蘇州”，對蘇幫菜懷有天然的熱愛。提到蘇幫菜的特色，他更是頗有心得：“蘇州四季分明，物產豐富，傳統蘇幫菜以燉、燜、煨、燒為主，蘇州人也講究‘不時不食’。”而在對傳統菜深入研究的同時，陳建平還致力于菜品創新：“無論是國內各地菜系，還是國外烹飪技法，都有值得借鑒之處，我們團隊一直在不斷學習。而且蘇州是旅游大市，年輕人也多，因此我們還在不斷嘗試融入新元素、新原料、新技法，在傳統基礎上進行創新。”
在江南雅廚展位，一系列融合現代風格的蘇幫菜引人注目，這些菜品均由陳建平在內的新梅華菜品研制團隊精心打造。“在創新菜的設計上，我們不僅注重裝盤的藝術感，更在風味中融入現代元素。”陳建平舉例說，“比如這道基于蘇州特色食材陽澄湖大閘蟹制作而成的魚子醬蟹肉色拉，我們考慮到不少游客不擅長剝蟹，特意將蟹肉取出，方便大家食用。同時我們加入了魚子醬提升風味，擺盤也借鑒了西餐風格。底部鋪襯的綠油實為蔥油，既美觀又健康。”
本屆中國廚師節的蘇州特色宴席菜品展匯聚了陳建平等多位蘇幫菜大師，呈現精挑細選的非遺名菜名點、蘇式創新菜品等，并展示蘇州經典名宴、四季名宴、喜宴，以及雕刻、蟹八件等蘇幫菜傳統技藝。一道道精美的菜品香氣誘人，吸引眾多觀眾駐足。來自山東的餐飲從業者陳女士更是頻頻拍照：“這些菜品非常精致，色香味俱全，讓人食欲大開。我拍下來還能回去好好學習借鑒下。”
記者 瞿雨凡
《姑蘇晚報》2025年10月18日A03版
